四万十町のゆずが取れだした!高知県民の食卓に欠かせないゆず果汁の使い方

高知県を代表する柑橘類と言えば「ゆず」ではないでしょうか?

農林水産省のデータによると、ゆずの日本国内生産量のうち高知県が1位で、そのシェアは実に54%。

高知県に次いで生産量が多いのは同じく四国の徳島県、愛媛県が続きますがそれぞれのシェアは10%台ということから見ても高知県で生産されるゆずの量がダントツなのが分かりますね。

今回は四万十ノの自社農園で作っているゆずについてと高知県民の食卓に欠かせないゆず果汁の保存方法や使い方について!!

 

四万十ノの柚子畑

高知県内の柚子生産量が多いのはすでに書いた通りです。

高知県内でいうと四万十町のゆず生産量は決して多いわけではないですが、それでも窪川から大正、十和まで割と多くのゆず農家さんがいらっしゃって柚子を生産しています。

 

四万十ノは窪川で農薬などを使用せずに柚子を栽培して、その収穫されたゆずを搾って柚子果汁として販売しています。

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NHK「あさイチ」に出演したり、ミシュラン二つ星も獲得なさっている「日本料理 一凛」の橋本 幹造(はしみと みきぞう)さんからも御贔屓にしていただいているのですが、やはり昔ながらの品種を昔ながらの方法で育てる柚子果汁は味が違うとのことです。

 

四万十ノが最初に柚子畑に収穫に入るのは8月の終わりごろ。

ゆずの青玉

 

当然この時のゆずは黄色くなっていないのですが、この時の青い状態でも皮を削ったりして薬味として使える「ゆずの青玉」としてこれまた風情を感じる味わいなんです。

青柚子の収穫

この青玉の収穫の様子はコチラから

ゆずの青玉

 

そして、寒さもぐんと厳しくなってくるころには青かったゆずもどんどんと黄色味を帯びていきます。

今年は長雨の影響などでゆずが黄色く熟れてくるのが遅かったのですが、それでもいい感じに収穫期を迎えましたので先日社員やその家族などなどの人員を総動員して柚子の収穫と柚子果汁搾りを行いました。

 

黄色くなったゆずを収穫!

まだ朝露が残る早朝に四万十ノの柚子畑に集合しました。

早めに集合したのは、事前にゆず畑をみてみたらなんと去年よりも実っていることがわかったため!

もうね。実がつきすぎたというくらい柚子がなっていました。

というわけで、みんなで手分けして収穫をしました。

高いところのゆずは高枝切りばさみで切り取り、あとは採果バサミで枝から切り離してコンテナに放り込んでいきます。

必死に収穫作業をしていると日も高くのぼり、汗ばみながらもまだまだ収穫作業は進みます。

やっぱり農薬とか使わないとどうしても虫に皮を吸われたりしてしまいますね。

あと、昔からの品種なのでどうしても柚子の枝から出てくるトゲがものすごく長くて太いです。そのトゲがゆずの実にささったりして傷のもとになったりしますね。

というわけで見た目は多少傷が入ったりしているように見えますが、柚子果汁にしてしまえばそこは見えませんので(笑)

おいしい柚子の搾り汁が出来上がります。

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収穫したゆずを搾る

ゆずをごっそりと収穫したら、今度はこのゆずを搾ります。

今年は柚子がいっぱいなっていました。

収穫した後の体の疲れ具合と、1日目の収穫を終えてから周りを見渡してみたときの黄色い柚子の残り具合から、ゆずは去年の3倍以上はなってるんじゃね???というくらいなっていました。

しかし、柚子を搾る量は限られているので、1日分の収穫量でしか柚子の果汁は作りません。運ぶ車に乗りきらないので。。。

 

ということで、この収穫を終えた翌日に柚子果汁を搾りに加工場に行きました。

ちょっと加工場内の様子は撮影がはばかられるので、写真はごく一部ですが想像で補完してみてください(笑)

まず加工場に柚子を持っていきまして。

柚子をきれいに洗います。

これは柚子などの柑橘類を洗浄する機械なのですが、水を出しながら回転するブラシの上をゆずがコロコロと転がって手前の方へと流れてきます。

ブラシの上をころころとされてきた柚子たちはきれいになって手前にやってきます。

洗われたゆずは次に半分にカットしてぎゅっと搾り、ゆずを皮や種と柚子果汁に分けてくれる機械を通します。

カットされた柚子の皮はこれだけでおいしそうですね。農薬とか使っていないので、皮を使ったマーマレードなどにしても安心でおいしい。

わかりますかね?このきれいな黄色が。

これは絞られた柚子果汁を細かい網で濾してゴミや果肉などを取り除いたものです。

このゆず果汁を箱に詰めて持って帰ります。

 

柚子果汁の保存方法は??

四万十ノの柚子果汁は冷蔵の商品です。

高知県民は柚子果汁をよく使うので、賞味期限とかあんまり気にしないで年がら年中使ったりしますが、一般のご家庭ではというとなかなかそうはいかないかもしれませんね。

そこで、おすすめの柚子果汁の保存方法ですがどうやら製氷皿に入れてアイスキューブにしてしまうのがいいらしいです。

冷凍しておけば香りも飛ばないし、アイスキューブにしておけばそのまま飲み物に氷代わりに入れてもお手軽に柚子ドリンクを作ることができますね。

 

柚子果汁の使い方

高知県民の食卓にゆずは欠かせないという話をしましたね。

最も使いやすいというのはきっとポン酢をイメージしたらわかりやすいかもしれませんね。

ポン酢にちょっと本物の柚子果汁を垂らすだけで香りが段違いに良くなります。

あと、我が家ではお刺身食べるときに醤油の中に柚子を搾って入れたりします。

ということできっと生のお魚全般にゆずは合うのではないでしょうか?

カルパッチョとかにかけても大変おいしくておススメです。

ちなみに私の妻は生まれも育ちも四万十町ですが、彼女が作るちらし寿司はお酢の代わりに柚子果汁をふんだんに使います。これがめちゃめちゃうまいです。もしレシピとか知りたいという方がいましたら、ブログ下部のお問い合わせからぜひご連絡ください。

 

あとはお鍋のつけダレにもどうでしょうか?

湯豆腐にはポン酢が定番ですが、そのポン酢を柚子果汁でワンランクアップできます。

 

ぜひお試しください。

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四万十のいいもの。好きなときにおかいもの。

四万十の魅力たっぷり。 生産者のみなさんとともに、ひとつずつ作り上げました。無農薬の生姜を使ったジンジャーシロップや四万十川の水と、四万十町のお米でできた純米大吟醸など。この土地の力が伝わるこだわりのアイテムを取り揃えています。

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