熟成用の樽に入れて表面をならしている

四万十町のおかあさんが作る生きた味噌「じんさい味噌」

高知県四万十町で昔からの無添加で体に優しい生きた味噌を作り続けるおかあさんたち。

四万十町産の原料にこだわって作られた四万十町でしか作れない味噌は、高知県内外で給食や飲食店、スーパーなどでとても広く愛されている自慢の逸品です。

無添加の生きた味噌を作る

みそ

じんさい味噌は「生きた味噌」と言われます。

生きた味噌とは。。。。。
糀菌が生きたままの味噌ということ。

その証拠に、じんさい味噌は糀菌の活動する温度帯になるとそのパッケージは大きく膨らみます。

大豆は発酵することで、畑のお肉と言われるほどの良質なたんぱく質をはじめとして、イソフラボン、ビタミンEなどといった多くの健康成分を生み出します。

ちなみにじんさい味噌組合のおばちゃんたちはパッケージが大きく膨らむという話になると
「おかめみたいになるで」
と言ってほっぺたをぷくっと膨らませて表現してくれます。

 

古くから万能調味料として日本の台所にあったお味噌。

この先も日本の家庭の味が受け継がれていく限りは日本人の健康を支えてくれるはずです。

四万十のお母さんたちはお味噌が家庭の味であると考え、昔ながらの作り方が一番であると信じて添加物を一切使用せず、生きた味噌を作り続けます。

 

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Ljm-01 無添加の生きた味噌2種【じんさい味噌 ギフトセット】

 

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じんさい味噌組合の重鎮

「もうわたしが味噌を作り始めてから50年が経ったがよ」

そうお話してくれたのは「かずさん」

現在では唯一残るじんさい味噌組合を立ち上げメンバーの一人で最古参です。

味噌づくりを始めた当時は神ノ西(こうのさい)という集落の主婦グループで作り始めたのがきっかけ。

そこからはみんなで助け合いながら農作業の合間を縫い、昼夜を問わずに味噌の材料選びからその割合、各作業を行うタイミング、大豆を煮る火加減や時間、熟成期間などなど。

そんな大変な試行錯誤を重ねて「じんさい味噌」は産声をあげました。

創業当初は販売についても右も左もわからなかったため、おかあさんたちが自ら台車を引いて納品を行ったり、町外からお声がかかれば四万十町の特産品としてアピールをしました。

 

味噌を作り続けて50年

味噌用の大豆を煮る前

お味噌の材料は結構シンプル。

米、大豆、塩

これだけです。

 

だけど、この3つをただ混ぜ合わせたら味噌ができるわけではありません。

お母さんたちのいままでの試行錯誤を重ねてできたレシピがじんさい味噌の美味しさの秘訣なんです。

 

じんさい味噌ができるまで

お米は蒸してから糀菌をふりかけて味噌づくり用の米麹を作ります。

そして、塩と混ぜ合わせておいて、大豆との出会いを心待ちに。

味噌用の麹を蒸しているところ

糀と塩を混ぜ合わせ

この米麹が完成したらこの日の作業は終了。

別の日に行う味噌樽に味噌を仕込む作業の日まで置いといて、今度は大豆を調理して混ぜ合わせたりします。

 

下準備の下準備

今度は味噌樽に入れて保存するまでの作業日。

ここからの作業は一日で集中して最後の味噌蔵に保管するところまで行います。

ちなみにこの日に仕込まれた味噌の出来上がりは1トンの量になると!!

四万十町産の大豆

味噌用の大豆を煮ている

使用する大豆は四万十町産の大豆。

その大豆をじっくりと大きな窯で煮込んで柔らかくします。

 

味噌用の大豆を煮ている

大豆の仕上がりは味噌の出来を左右します。

この大豆の炊き上がりで仕上がった味噌の柔らかさはもちろん、味や色あい、風味などを決定してしまう重要な作業です。

 

味噌用の大豆を煮る特製の窯

大豆を煮こんでいた大釜。

かなり分厚い釜だったので聞いてみたら、特注の大釜でもう何十年と使っているとのこと。

一昔前はこの加工場内に竈(かまど)があって、そこでこの釜を使って大豆を煮ていたそう。

 

味噌用の大豆を煮る

焦げないように、それでいて弱すぎない絶妙な火加減で大豆をひたすら煮ていきます。

 

味噌用の大豆が煮あがった

煮あがった大豆は少しあめ色がかっていい香りが辺りに漂います。

「この煮ぃたやつがうまいがで」

といって、湯気が立ち上るあっつあつの大豆を食べさせてもらいましたが、ほんのり甘くておいしかったです。

なんも味付けしていないのに不思議ですよね。

 

 

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大豆を煮こむ

味噌用の大豆と糀を混ぜ合わせているところ

大豆がきれいに炊き上がったら、今度は別の日に準備していた塩+米麹と大豆を混ぜ合わせます。

大豆が熱すぎても米麹についている糀菌が死んでしまうので、少しだけ冷めてから。

とはいえ、冷めすぎたりすると今度は水分が蒸発しすぎてこの後作る味噌玉がしっとりとしないので、大豆の温度を見極めてからはみんなで「ざざっ」と流れ作業で最後までノンストップで作業をしていました。

 

味噌用の大豆と糀を混ぜ合わせているところ

米麹が入ったタライに大豆を入れてから手作業でさっくりと混ぜ合わせます。

 

味噌用の大豆と糀を混ぜ合わせているところ

いい具合に混ざりましたね。

大豆の熱と水分で塩も溶けて、味噌の材料がいい感じに混ざり合ってます。

 

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味噌団子

この工程は仕込む前の最後の作業です。

混ぜ合わせた大豆と塩、米麹をすりつぶしたものを団子状にまとめます。

なんで団子状??というと、味噌が熟成する時に空気が入っていないほうが均一においしく仕上がります。

ということで一回団子状にまとめて空気を抜いてから味噌樽にその味噌団子を味噌樽にたたきつけて極力空気を抜いていきます。

(なんかおいしいハンバーグの作り方みたい。。。)

 

混ぜ合わせた大豆と糀をすりつぶしている

混ぜ合わせた味噌の材料を機械に入れたら

 

混ぜ合わせた大豆と糀をすりつぶしている

すりつぶされたものが「むりむり」と出てきますので、これを味噌団子にまとめます。

 

混ぜ合わせた大豆と糀をすりつぶしている

ざっと集めて

混ぜ合わせた大豆と糀をすりつぶしている

空気を抜きながら

味噌団子づくり

味噌の材料を団子状にひとまとめに

味噌団子づくり

この味噌団子を味噌樽へ!!

味噌団子

この作業をひたすら繰り返しながら、大人3人くらいがスポット入ってしまいそうな大きさの味噌樽をいっぱいにしていきます。

 

 

大豆と糀を混ぜ合わせる

熟成用の樽に入れて表面をならしている

途中で空気を抜きながら味噌団子を投げ入れること小一時間。

味噌樽の表面まで味噌の材料が上がってきたら味噌の保存前に最後の仕上げ。

 

熟成用の樽に入れて表面をならしている

表面を「ぐっ、ぐっ」と押さえつけて空気を抜きながら、表面を綺麗にしていきます。

熟成用の樽に入れて表面をならしている

話をしてくれたじんさい味噌の「かずさん」曰はく

「自分の顔を化粧でなでるよりきれいに仕上げ」

することをみんなで目指しているということでした(笑)。

 

味噌のならした表面に仕上げの塩を振る

こうして表面を綺麗にならしたら、腐敗防止に塩を振ります。

どうしても空気に触れる表面はカビとかが生えやすいので、そのカビ防止に塩を振るとのことでした。

この塩を振った味噌樽の上の部分は味が濃くなってしまうので、味噌を出荷する時は捨てちゃうとのこと。

 

仕上がった味噌樽にフタをする

塩を振って表面になじませたら味噌樽に蓋をしていきます。

味噌樽にフタ

蓋の上に重石を乗せたらあとは味噌蔵へ!!

味噌の保管蔵

最低でも1年以上はこの味噌蔵で保管をして、出来上がったお味噌からパック詰めをして皆さんのお手元へと届きます。

味噌の保管蔵

 

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味噌団子づくり

じんさい味噌組合のかずさん

お味噌づくりは結構重労働でじんさい味噌のおかあさんたちも

「しんどい時もあるがよ」

と言いながらも、味噌を作り続けています。

それでも一生懸命作ったお味噌を手に取ってくれた人が
「おいしい」
と手に取ってくれる顔を見るのがやりがいとなっているようです。

 

じんさい味噌組合が立ち上がってから50年という歳月の中で、味噌づくりを母から受け継いで嫁、そして孫へと3代にわたって代替わりをしながらやってきました。

この先もきっと代替わりを重ねながらこのおいしいじんさい味噌は受け継がれていくことでしょう。

世代が変わってもこの「おいしい」を届けたいという想いは変わらないのだから。

 

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仕上げ

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